Comme pour l’ensemble des prestataires que vous aurez choisis, privilégiez le bouche à oreille, vous éviterez nombre de désagrément.
Au cours du premier rendez-vous, vous exposerez vos envies, votre budget, le style de votre réception et parlerez de vos invités (n’oubliez pas de mentionner les repas spéciaux !). Faites-vous préciser si, à signature du contrat, un déjeuner test vous sera proposé et à quel tarif (une fois votre collaboration validée, rare sont les traiteurs qui vous le facturerons). Cet entretien lui permettra de vous adresser devis et suggestions d’animations (gambas sautées au wok, foie gras poêlé etc….).
Les questions à poser :
- Quelles prestations propose-t-il habituellement ? demandez-lui un book de ses réalisations, vous aurez ainsi une idée de la façon dont il met en scène sa cuisine (n’oubliez pas qu’un plat bien présenté participe de sa saveur !) et si cela s’inscrit dans l’esprit de votre mariage (cuisine moderne, du monde ….)
- le nombre de personnes qu’il est habitué à servir (un petit traiteur peut être reconnu pour sa qualité lorsqu’il cuisine pour 30 personnes mais être incapable de gérer 100 convives)
- s’il a plus l’habitude de préparer des buffets que des repas assis
- s’il accepte de prendre simultanément en charge plusieurs mariages
- s’il vous facture des frais de déplacement
- le nombre de cuisinier, maître d’hôtel, serveur etc … qu’il inclut dans sa prestation et le tarif des heures supplémentaires. N’hésitez pas à lui présenter le déroulement de votre mariage (repas assis ou buffet, animations culinaires ou œnologiques, pièce montée présentée en extérieur, open bar pendant la soirée dansante …), il sera l’élément déterminant de ses prévisions en terme de personnel.
Le buffet
Même si vous avez choisi un service à table, le buffet est aujourd’hui incontournable ! on l’utilise pour
- le vin d’honneur, même si vous n’optez que pour des animations culinaires
- le cocktail dînatoire (qui laisse plus de temps à vos convives pour faire connaissance avant de passer à table)
- les assortiments de desserts (de plus en plus usité parce qu’’il prépare vos invités à la dernière partie de soirée)
- le dîner (dans ce cas, oubliez les plans de table, ils seront difficilement respectés)
Les règles de base :
1. la variété.
2. la mise en scène.
3. la décoration : le principe FRAC régit les prestations des traiteurs reconnus : Fraîcheur, les plats doivent être disposés au dernier moment et protégés jusqu’à l’entrée des invités
Relief, jouez avec des éléments en lien avec le thème de votre mariage (bateau pour un mariage « marin », instruments pour des mariés musiciens etc …) qui mettront en valeur chaque plat présenté par effet de strates.
Abondance, resserrez les plats pour éviter tout effet de « trop peu » tout en respectant l’écart nécessaire à leur mise en valeur. Pensez à disposez plusieurs piles d'assiettes pour év
iter les files et le temps d'attente et ne mélangez pas boisson et nourriture pour éviter tout incident
Couleur, menez une réflexion globale en tenant compte de l’ambiance générale de la salle, du décor, de la teinte des nappes, des serviettes, des assiettes.
NOS IDEES + :
- les produits « écolo », que ce soit pour les éléments de décoration ou la qualité des mets
- le thème cuisine du monde présentant un buffet par pays
- le cocktail dînatoire, où les invités restent la plupart du temps debout, circulent, changent de pièces, pour que la convivialité s'installe, prévoyez entre 20 et 25 pièces/pers. (2/3
salés, 1/3 sucré). A moduler selon que vous souhaitez ensuite proposer un dîner commençant directement par le plat principal ou non
- n’oubliez pas vos amis et leurs spécificités ! Cuisine casher, halal ou végétarienne … pourront être présentées en plat individuel ou sur un buffet spécifique selon le nombre de convives concernés.
Le repas
La tendance « actuelle » est le cocktail dînatoire laissant la possibilité à vos invités de s’asseoir parce que plus conviviale et créant une dynamique, une interactivité entre les convives. Privilégiez, pour des questions pratiques, les plats servis dans de petites assiettes ou plus mode dans des petites cuillères (dite cuillères japonaises ou « spoon ») ou des verrines. Prévoyez de grandes quantités afin d’éviter que vos convives ne consomment plus d’alcools que de nourriture !
Plus traditionnellement, un vin d’honneur, pris debout, annonce le repas, servi à table. Il permet également d’effectuer une transition pour ceux de vos invités que vous n’aurez pas invités au dîner. Dans ce cas, 8 pièces salées sont servies, suivies, au moment du repas, par u
ne mise en bouche qui peut, si vous le souhaitez remplacent l’entrée. Cette formule permet de réduire le temps passé à table (compter 1h30 maxi, s’il n’y a pas d’animations gastronomiques, pour le vin d’honneur et le même temps pour le dîner).
Le fromage à tendance à disparaître de même que la pièce montée traditionnelle (choux caramélisés) qui laisse place aux mini-macarons ou d’assortiment de desserts, empilés comme les choux de la pièce montée, pour ne pas gâcher le plaisir du traditionnel partage par le couple.
La tradition de la pièce montée
Cette tradition montée perdure même si sa forme, sa composition et sa présentation changent beaucoup depuis une dizaine d’années.
Un symbole « de transformation »
Les choux personnifiaient chaque invité : il y en a donc autant que de convives. La jeune mariée, seule, coupait la première part, figuration de la perte imminente de sa virginité. Son mari posait ensuite sa main sur celle de sa femme en une sorte de rituel de « fertilisation ». Désormais, ce sont les deux époux ensemble qui découpent le gâteau et offrent les parts à leurs invités pour les remercier de leur venue.
Les figurines juchées sur la pièce montée se raréfient elles aussi remplacées par des éléments de décoration consommables (papillon en sucre, symbole reprenant le thème du mariage en pâte d’amande …)
NOTRE IDEE + pièce montée :
Toujours sucrée, il est préférable de l’accompagner, plutôt qu’un champagne sec, par un champagne de dessert demi-sec ou par le nec plus ultra : un champagne rosé demi-sec.
Et si la pièce montée est au chocolat, un excellent Porto fera ressortir les arômes de cacao
Les boissons
Prévoyez les quantités suivantes :
pour le vin d’honneur,
- une bouteille de champagne pour 3 personnes,
- 1 bouteilles d’alcool fort pour 12
- 1 bouteille d’alcool « doux » (type vin cuit) pour 6
- 1 litre de soft drinks (eau, jus de fruit et boisson gazeuse) pour 4 enfants
Pour le repas,
- 1 bouteille de vin blanc ou rosé pour 4 adultes
- 1 bouteille de vin rouge pour 3 adultes
- 1 litre de soft drinks (eau, jus de fruit et boisson gazeuse) pour 3 personnes
Pour le dessert,
- 1 bouteille de champagne pour 4.
- 1 litre de sodas et eaux minérales plates et gazeuses par personne pour 4 personnes
NOS IDEES + restauration :
- Ne rognez ni sur la qualité ni sur les quantités. Un repas « passable » ou laissant les invités sur leur faim marquera les mémoires bien plus qu’un très beau lieu.
- Dosez proportionnellement alcools et nourriture !
- Nombre de personnes ne mangent pas de dessert, vous ne prendrez pas de risque en commandant pour 10% de moins que le nombre de vos invités (ex : si vous avez100 convives, commandez pour 85)
- Pensez à tout le monde. Offrez un grand choix de canapés pour les végétariens, les personnes diabétiques ou allergiques et celles dont la confession religieuse implique un mode alimentaire différent.
- Evitez les sauces qui tachent, les gelées qui fondent, les fruits de mer qui éclaboussent, les gâteaux trop crémeux.
CHAMPAGNE ET VINS
Champagne
La première étape consiste à définir à quel moment il sera servi et ce qu’il accompagnera afin de déterminer quels champagne et quelle quantité prévoir
Accompagnement et quantités
Pour l'apéritif, recherchez des champagnes avec une bonne acidité, du fruit, de la tonicité, une dominante de chardonnay. Un champagne brut de réserve qui met bien en appétit ou une première cuvée équilibrée. A l’apéritif, prévoyez une bouteille pour 3 personnes.
Pour le plat principal, prévoyez de même une bouteille pour 3 personnes:
S’il accompagne un poisson en sauce, privilégiez un champagne blanc (si c’est une sauce à base de champagne, accompagnez-le du même champagne que celui utilisé dans la recette)
Servi avec un poisson grillé, préférez les notes plus torréfiées d'un blanc de blancs.
Pour les viandes blanches (veau, volaille, porc), un champagne avec du pinot noir fera merveille.
Les viandes rouges ou le gibier réclament des champagnes plus vineux, plus structurés et longs en bouche, comme les champagnes millésimés (1990, 1995 et 1996 surtout).
Les desserts se marient avec les champagnes rosés ou des champagnes sans trop de sucre.
Les fruits rouges et les glaces s’accompagnent mieux avec des rosés demi-secs.
Pour les desserts au chocolat, servez un champagne brut de brut peu sucré.
Dans tous les cas, une bouteille pour 4 personnes est suffisante
Préférez les magnums (1,5 litres soit 2 bouteilles) ou les Jéroboam (3,2 litres soit 4 bouteilles) aux bouteilles d’1,5 litres, ils reviennent moins chers qu’une multitude de bouteilles.
Avant de servir le champagne, faites-le refroidir 3 heures avant, idéalement dans des glaçons ou le bas d'un réfrigérateur.
Servez-le dans une flûte haute en verre aux bords fins ou notre conseil chic et élégant : une coupe ronde en cristal (les bulles seront préservées plus longtemps). Une présentation des verres en cascade créera une animation et apportera une touche d’originalité quand vous couperez la pièce montée.
Vins
Que vous ayez recours au service d’un traiteur ou non, veillez à ce que les bou
teilles soient ouvertes environ 1 heure avant le service afin que le vin s’oxygène et développe bien ses arômes.
Si vous prenez vous-même en charge l’organisation du dîner
choisissez un seul cru qui accompagnera tout le repas, sauf le dessert, cela vous évitera de gaspiller votre temps à surveiller et faire servir de nouveaux vins entre chaque plat.
Dès que votre menu est défini, achetez votre vin ; son choix est délicat et prend du temps (ce qui vous manquera au fur et à mesure où vous approcherez du grand jour !)
N’hésitez pas à aller chez de petits producteurs le rapport qualité-prix est excellent. Faites-vous accompagner de proches et apportez votre menu, votre sélection en sera facilité
Si possible, faites-vous livrer directement sur le lieu de réception (si possible 10 jours à l'avance) afin que le vin se repose et soit entreposé dans un endroit frais et pour éviter des manipulations qui risquent de dénaturer sa qualité.
NOTRE IDEE +
Si vous disposez d’un endroit où entreposer le vin, pensez aux salons du vin (qui ont le plus souvent lieu en automne) : le choix n’en sera que plus vaste et les prix
Evitez les vins rosés, ils enivrent vite.
Votre traiteur ne s'occupe pas du vin
Renseignez car certains professionnels demandent « un droit de bouchon ». Si tel est le cas, négociez cette clause avec lui, après avoir fait établir des devis pour comparer et être ainsi en position de force.
Votre traiteur se charge de tout
Demandez-lui un devis détaillé (cru, quantités et surtout le prix des bouteilles supplémentaires pour éviter les mauvaises surprises si vos invités consomment plus que vos prévisions)
S'il est prévu un certain nombre de bouteilles dans le forfait et que vous en consommez moins, pensez à récupérer celles non bues. Elles vous appartiennent.
Fournisseurs
Evitez les grandes surfaces même si vous êtes un grand connaisseur (les conseils sont inexistants et les conditions de manipulation et de stockage douteuses).
Renseignez-vous auprès des cavistes, des petits récoltants qui garantissent l’origine, la composition, une vraie transparence au niveau des prix et ne sont pas avares en conseils.
Vous pouvez également, si ses prix sont raisonnables, faire confiance à votre traiteur et faites-lui préciser sur le devis le tarif des bouteilles supplémentaires et une clause indiquant que les bouteilles non consommées vous seront remises à la fin de la soirée.
Au cours du premier rendez-vous, vous exposerez vos envies, votre budget, le style de votre réception et parlerez de vos invités (n’oubliez pas de mentionner les repas spéciaux !). Faites-vous préciser si, à signature du contrat, un déjeuner test vous sera proposé et à quel tarif (une fois votre collaboration validée, rare sont les traiteurs qui vous le facturerons). Cet entretien lui permettra de vous adresser devis et suggestions d’animations (gambas sautées au wok, foie gras poêlé etc….).
Les questions à poser :
- Quelles prestations propose-t-il habituellement ? demandez-lui un book de ses réalisations, vous aurez ainsi une idée de la façon dont il met en scène sa cuisine (n’oubliez pas qu’un plat bien présenté participe de sa saveur !) et si cela s’inscrit dans l’esprit de votre mariage (cuisine moderne, du monde ….)
- le nombre de personnes qu’il est habitué à servir (un petit traiteur peut être reconnu pour sa qualité lorsqu’il cuisine pour 30 personnes mais être incapable de gérer 100 convives)
- s’il a plus l’habitude de préparer des buffets que des repas assis
- s’il accepte de prendre simultanément en charge plusieurs mariages
- s’il vous facture des frais de déplacement
- le nombre de cuisinier, maître d’hôtel, serveur etc … qu’il inclut dans sa prestation et le tarif des heures supplémentaires. N’hésitez pas à lui présenter le déroulement de votre mariage (repas assis ou buffet, animations culinaires ou œnologiques, pièce montée présentée en extérieur, open bar pendant la soirée dansante …), il sera l’élément déterminant de ses prévisions en terme de personnel.
Le buffet
Même si vous avez choisi un service à table, le buffet est aujourd’hui incontournable ! on l’utilise pour
- le vin d’honneur, même si vous n’optez que pour des animations culinaires
- le cocktail dînatoire (qui laisse plus de temps à vos convives pour faire connaissance avant de passer à table)
- les assortiments de desserts (de plus en plus usité parce qu’’il prépare vos invités à la dernière partie de soirée)
- le dîner (dans ce cas, oubliez les plans de table, ils seront difficilement respectés)
Les règles de base :
1. la variété.
2. la mise en scène.
3. la décoration : le principe FRAC régit les prestations des traiteurs reconnus : Fraîcheur, les plats doivent être disposés au dernier moment et protégés jusqu’à l’entrée des invités
Relief, jouez avec des éléments en lien avec le thème de votre mariage (bateau pour un mariage « marin », instruments pour des mariés musiciens etc …) qui mettront en valeur chaque plat présenté par effet de strates.
Abondance, resserrez les plats pour éviter tout effet de « trop peu » tout en respectant l’écart nécessaire à leur mise en valeur. Pensez à disposez plusieurs piles d'assiettes pour év
iter les files et le temps d'attente et ne mélangez pas boisson et nourriture pour éviter tout incidentCouleur, menez une réflexion globale en tenant compte de l’ambiance générale de la salle, du décor, de la teinte des nappes, des serviettes, des assiettes.
NOS IDEES + :
- les produits « écolo », que ce soit pour les éléments de décoration ou la qualité des mets
- le thème cuisine du monde présentant un buffet par pays
- le cocktail dînatoire, où les invités restent la plupart du temps debout, circulent, changent de pièces, pour que la convivialité s'installe, prévoyez entre 20 et 25 pièces/pers. (2/3
salés, 1/3 sucré). A moduler selon que vous souhaitez ensuite proposer un dîner commençant directement par le plat principal ou non- n’oubliez pas vos amis et leurs spécificités ! Cuisine casher, halal ou végétarienne … pourront être présentées en plat individuel ou sur un buffet spécifique selon le nombre de convives concernés.
Le repas
La tendance « actuelle » est le cocktail dînatoire laissant la possibilité à vos invités de s’asseoir parce que plus conviviale et créant une dynamique, une interactivité entre les convives. Privilégiez, pour des questions pratiques, les plats servis dans de petites assiettes ou plus mode dans des petites cuillères (dite cuillères japonaises ou « spoon ») ou des verrines. Prévoyez de grandes quantités afin d’éviter que vos convives ne consomment plus d’alcools que de nourriture !
Plus traditionnellement, un vin d’honneur, pris debout, annonce le repas, servi à table. Il permet également d’effectuer une transition pour ceux de vos invités que vous n’aurez pas invités au dîner. Dans ce cas, 8 pièces salées sont servies, suivies, au moment du repas, par u
ne mise en bouche qui peut, si vous le souhaitez remplacent l’entrée. Cette formule permet de réduire le temps passé à table (compter 1h30 maxi, s’il n’y a pas d’animations gastronomiques, pour le vin d’honneur et le même temps pour le dîner).Le fromage à tendance à disparaître de même que la pièce montée traditionnelle (choux caramélisés) qui laisse place aux mini-macarons ou d’assortiment de desserts, empilés comme les choux de la pièce montée, pour ne pas gâcher le plaisir du traditionnel partage par le couple.
La tradition de la pièce montée
Cette tradition montée perdure même si sa forme, sa composition et sa présentation changent beaucoup depuis une dizaine d’années.
Un symbole « de transformation »
Les choux personnifiaient chaque invité : il y en a donc autant que de convives. La jeune mariée, seule, coupait la première part, figuration de la perte imminente de sa virginité. Son mari posait ensuite sa main sur celle de sa femme en une sorte de rituel de « fertilisation ». Désormais, ce sont les deux époux ensemble qui découpent le gâteau et offrent les parts à leurs invités pour les remercier de leur venue.
Les figurines juchées sur la pièce montée se raréfient elles aussi remplacées par des éléments de décoration consommables (papillon en sucre, symbole reprenant le thème du mariage en pâte d’amande …)
NOTRE IDEE + pièce montée :
Toujours sucrée, il est préférable de l’accompagner, plutôt qu’un champagne sec, par un champagne de dessert demi-sec ou par le nec plus ultra : un champagne rosé demi-sec.
Et si la pièce montée est au chocolat, un excellent Porto fera ressortir les arômes de cacao
Les boissons
Prévoyez les quantités suivantes :
pour le vin d’honneur,
- une bouteille de champagne pour 3 personnes,
- 1 bouteilles d’alcool fort pour 12
- 1 bouteille d’alcool « doux » (type vin cuit) pour 6
- 1 litre de soft drinks (eau, jus de fruit et boisson gazeuse) pour 4 enfants
Pour le repas,
- 1 bouteille de vin blanc ou rosé pour 4 adultes
- 1 bouteille de vin rouge pour 3 adultes
- 1 litre de soft drinks (eau, jus de fruit et boisson gazeuse) pour 3 personnes
Pour le dessert,
- 1 bouteille de champagne pour 4.
- 1 litre de sodas et eaux minérales plates et gazeuses par personne pour 4 personnes
NOS IDEES + restauration :
- Ne rognez ni sur la qualité ni sur les quantités. Un repas « passable » ou laissant les invités sur leur faim marquera les mémoires bien plus qu’un très beau lieu.
- Dosez proportionnellement alcools et nourriture !
- Nombre de personnes ne mangent pas de dessert, vous ne prendrez pas de risque en commandant pour 10% de moins que le nombre de vos invités (ex : si vous avez100 convives, commandez pour 85)
- Pensez à tout le monde. Offrez un grand choix de canapés pour les végétariens, les personnes diabétiques ou allergiques et celles dont la confession religieuse implique un mode alimentaire différent.
- Evitez les sauces qui tachent, les gelées qui fondent, les fruits de mer qui éclaboussent, les gâteaux trop crémeux.
CHAMPAGNE ET VINS
Champagne
La première étape consiste à définir à quel moment il sera servi et ce qu’il accompagnera afin de déterminer quels champagne et quelle quantité prévoir
Accompagnement et quantités
Pour l'apéritif, recherchez des champagnes avec une bonne acidité, du fruit, de la tonicité, une dominante de chardonnay. Un champagne brut de réserve qui met bien en appétit ou une première cuvée équilibrée. A l’apéritif, prévoyez une bouteille pour 3 personnes.
Pour le plat principal, prévoyez de même une bouteille pour 3 personnes:
S’il accompagne un poisson en sauce, privilégiez un champagne blanc (si c’est une sauce à base de champagne, accompagnez-le du même champagne que celui utilisé dans la recette)
Servi avec un poisson grillé, préférez les notes plus torréfiées d'un blanc de blancs.
Pour les viandes blanches (veau, volaille, porc), un champagne avec du pinot noir fera merveille.
Les viandes rouges ou le gibier réclament des champagnes plus vineux, plus structurés et longs en bouche, comme les champagnes millésimés (1990, 1995 et 1996 surtout).
Les desserts se marient avec les champagnes rosés ou des champagnes sans trop de sucre.
Les fruits rouges et les glaces s’accompagnent mieux avec des rosés demi-secs.
Pour les desserts au chocolat, servez un champagne brut de brut peu sucré.
Dans tous les cas, une bouteille pour 4 personnes est suffisante
Préférez les magnums (1,5 litres soit 2 bouteilles) ou les Jéroboam (3,2 litres soit 4 bouteilles) aux bouteilles d’1,5 litres, ils reviennent moins chers qu’une multitude de bouteilles.
Avant de servir le champagne, faites-le refroidir 3 heures avant, idéalement dans des glaçons ou le bas d'un réfrigérateur.
Servez-le dans une flûte haute en verre aux bords fins ou notre conseil chic et élégant : une coupe ronde en cristal (les bulles seront préservées plus longtemps). Une présentation des verres en cascade créera une animation et apportera une touche d’originalité quand vous couperez la pièce montée.
Vins
Que vous ayez recours au service d’un traiteur ou non, veillez à ce que les bou
teilles soient ouvertes environ 1 heure avant le service afin que le vin s’oxygène et développe bien ses arômes.Si vous prenez vous-même en charge l’organisation du dîner
choisissez un seul cru qui accompagnera tout le repas, sauf le dessert, cela vous évitera de gaspiller votre temps à surveiller et faire servir de nouveaux vins entre chaque plat.
Dès que votre menu est défini, achetez votre vin ; son choix est délicat et prend du temps (ce qui vous manquera au fur et à mesure où vous approcherez du grand jour !)
N’hésitez pas à aller chez de petits producteurs le rapport qualité-prix est excellent. Faites-vous accompagner de proches et apportez votre menu, votre sélection en sera facilité
Si possible, faites-vous livrer directement sur le lieu de réception (si possible 10 jours à l'avance) afin que le vin se repose et soit entreposé dans un endroit frais et pour éviter des manipulations qui risquent de dénaturer sa qualité.
NOTRE IDEE +
Si vous disposez d’un endroit où entreposer le vin, pensez aux salons du vin (qui ont le plus souvent lieu en automne) : le choix n’en sera que plus vaste et les prix
Evitez les vins rosés, ils enivrent vite.
Votre traiteur ne s'occupe pas du vin
Renseignez car certains professionnels demandent « un droit de bouchon ». Si tel est le cas, négociez cette clause avec lui, après avoir fait établir des devis pour comparer et être ainsi en position de force.
Votre traiteur se charge de tout
Demandez-lui un devis détaillé (cru, quantités et surtout le prix des bouteilles supplémentaires pour éviter les mauvaises surprises si vos invités consomment plus que vos prévisions)
S'il est prévu un certain nombre de bouteilles dans le forfait et que vous en consommez moins, pensez à récupérer celles non bues. Elles vous appartiennent.
Fournisseurs
Evitez les grandes surfaces même si vous êtes un grand connaisseur (les conseils sont inexistants et les conditions de manipulation et de stockage douteuses).
Renseignez-vous auprès des cavistes, des petits récoltants qui garantissent l’origine, la composition, une vraie transparence au niveau des prix et ne sont pas avares en conseils.
Vous pouvez également, si ses prix sont raisonnables, faire confiance à votre traiteur et faites-lui préciser sur le devis le tarif des bouteilles supplémentaires et une clause indiquant que les bouteilles non consommées vous seront remises à la fin de la soirée.
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